机器人“美食家”的食谱：惊喜与惊吓齐飞

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妻由乃

2020-11-27 03:07:21

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今年，美食界将迎来一位特殊的作家--IBM的超级计算机明星"沃森"（Watson）。《跟沃森大厨学烹饪》（Cognitive Cooking with Chef Watson）将于今年春天，由美国独立出版商Source books出版发行。

四年前，超级计算机沃森在美国著名问答节目《Jeopardy！》中击败人类，之后广受关注。"认知烹饪"（Cognitive Cooking）是沃森的新项目，使用烹饪原料数据和人类对于食物的欲望，制作不同寻常的食谱。正如Sourcebooks的编辑主任所言，"沃森大厨"的食谱将是超乎想象的。

"梅子腌肉果酒"、"巧克力、杏仁和牛肉卷饼配碎青豆和牛油果酱" 这些听起来不同寻常的食物排列组合，正来自沃森大厨的新书《跟沃森大厨学烹饪》。以后，除了Heston大厨（时尚美食真人秀节目《跟Heston学做饭》），厨房爱好者或许又多了一个新选择。

（肯尼亚烤甘蓝芽球）

烹制数据调配感知

沃森拥有强大的数据库支持，研究者向Cognitive Cooking程序输入了几乎人类所知的全部烹饪原料的味道档案和化学构成，因此它深知“人类的美食享受”。沃森的工作是通过分析解码“还原”食谱、味道档案和化学物质，同时根据食材的化学成分和人类的感知模式，建议新口味组合。这些组合的成分列表被合作方、纽约烹饪教育学院的厨师转换成食谱。

厨师还可以指定某种菜的关键成分和风味，作为“创新型计算机”的沃森则可以根据大数据演，变出成千上万种不同组合。

项目负责人、IBM高级软件工程师Florian Pinel指出，“认知烹饪”系统将计算机放在厨房里，来辅助——而非取代——厨师。“这是人类与计算机的合作，沃森并不会做饭，它只是对使用的原料提出建议。”

对厨师来说，沃森的伟大之处在于它层出不穷的组合创意以及意想不到的搭配方式。这将解放厨师的大部分工作。纽约烹饪教育学院的创意总监麦克尔莱思考尼司是第一个帮助、指导沃森的专业厨师之一。他说：“它可以让你以更有结构的方式组织创造力，而非只在厨房里尝试。”

（美式宫保鸡丁）

“沃森”能替代人类吗

超级计算机真的能替代人类的味觉和感知吗？《卫报》的撰稿人爱华德史密斯（Edward Smith）按照沃森大厨的创意菜谱做了几道菜，结果是：惊喜与惊吓齐飞。

“显然，沃森能创造一些天才的食谱。我试了试在黑莓和樱桃馅饼中加入墨角兰、在南瓜挞中加入牛肝菌粉末，以及在卷心菜沙拉中加入罗望子。有时，它也会再现一些经典组合，比如意大利经典西红柿马苏里拉芝士塔。”爱华德说。

（烤玉米和油桃沙拉拌油醋汁）

沃森也有自己的偏好，比如，它经常使用的经典甜品配料是干香菇粉，以天然的鲜味替代味精。

不少食谱看起来超级混搭，比如泰式犹太鸡、泰式越南奶酪薯条、瑞士泰国乳蛋饼……至于这些创意混搭的成果，或许将带来意想不到的“惊喜”，比如“美式宫保鸡丁”。

这道菜的原料包括猪肉、鸡肉、酱油、辣椒，月桂、鼠尾草、迷迭香、罂粟种子、黄瓜、扭结糖、玉米、枣子、甜菜根，没有人试过将它们混合在一起吧？显然，这是沃森大厨大显身手的时刻。先将肉腌渍8小时后炖4小时，加入迷迭香、鼠尾草和枫糖，炒锅中的肉丁将变得鲜美可口、松软多汁。将鸡腿肉表皮朝下炒至金黄、翻转，加入辣椒、肉丁，蒸到变软为止，然后和其他配料一起用旺火煸炒，最后用哈密瓜球点缀。

爱华德将这道菜戏称为“饥饿的单身汉将妈妈冰箱里的剩菜一股脑儿倒进锅里，加上些酱油。”至于味道如何，还请自行品尝。

（梅子腌肉果酒）

(爱华德史密斯正在烹饪沃森所写的菜谱)

至于 “梅子腌肉果酒”，所需材料为梅子、清酒、猪肉和苹果。真的需要在餐前酒中加入腌肉这么heavy的东西吗？并非如此，这种饮料的制作过程包括，在腌肉脂肪中注入苹果酒过夜发酵，第二天通过咖啡滤网移除凝结的脂肪，将梅子、清酒、糖浆混合，加入冰块，挤上柠檬汁，并用橙子皮和腌肉脆片装饰，“口感像苹果酒糟，很不错。”爱华德评价。