阿里、京东两大巨头押注 起底机器人餐厅的前世今生

从今年年初开始，有关智慧餐厅、机器人餐厅的消息就不断传来。

2018年2月，盒马鲜生的机器人餐厅在上海南翔亮相，从顾客选座/落座后使用手机扫码点餐付款、智能送餐车送餐到吃上第一口美食，全程不超过30分钟。

年中时盒马发布消息，其机器人餐厅“Robot.HE”开业四个月即实现盈亏平衡。

最近，阿里人工智能实验室研发的收餐机器人“谷神星”在盒马机器人餐厅正式“上岗”。

京东推出的机器人餐厅也在双11期间姗姗来迟，化身首家“X未来餐厅”在天津滨海新区生态城正式开业，机器人大厨据称可以炒40道菜。

在海底捞的智慧火锅餐厅里也能看到机器人自动入菜、上菜的身影。

一时之间，机器人餐厅变成了一个崭新的“物种”，关注度水涨船高，媒体的报道铺天盖地，这把火着实烧起来了。

机器人餐厅并不是什么全新物种，为什么能够引发一波又一波的关注？

在笔者看来，餐企受人效问题、人员成本和管理问题困扰越来越严重，这是根本原因，一旦机器人能够真正实现替代人工，对行业的颠覆不言而喻，至于说与此带来的弊端也许随着社会的发展未来可能就不是问题了。

究竟机器人能替代人工到什么程度？未来的趋势怎么走？这些还需要我们看的更清楚些。

机器人餐厅的前世今生：最初的目标就是替代人工

2011年2月，山东济南开出一家供应自助火锅的机器人餐厅。这家餐厅内的送餐服务由6台送餐机器人负责，它们能同时为21张餐桌的顾客提供服务，剩下的工作人员负责厨房配餐和机器人的管理、解说工作。

2012年6月，一家集煮水饺、煮面、炒菜、地面送餐、空中传菜、迎宾机器人于一体的主题餐厅在哈尔滨中央大街开业。紧接着，在7月29日，香港首家以机器人为主题的餐厅正式营业。

其后，在2015年5月时，浙江省嘉兴市一家科技公司专门自主研发了餐饮机器人。据筷玩思维了解，当时一个机器人造价6万元，寿命在10年。折算下来，一个机器人一年的费用6000多元。一次充电4个小时，机器人可以干活26个小时。

可以说在之前的几年内，机器人餐厅的基本功能和现在差异不大，并且一开始就直奔主题：替代人工为顾客服务。

餐厅使用机器人代替服务人员，这并不难理解：“就是为了降低人力成本，打造出一种不同的服务特色。”

比如说，在客人进门后，机器人主动引导、现场查看空位情况、选择预订包厢直至客人落座，从而减起了服务人员的工作。客人落座后，机器人根据客人话语中的关键词（如推荐、特价、介绍等）进行相应的菜品介绍，胸前显示屏也会滚动播放餐厅菜品及促销信息。客人点餐后，机器人便与厨房同步，进一步降低了客人等餐的时间。

在后厨餐品做好后，机器人将其送至餐桌上。等到顾客用餐完毕时，机器人自带结账功能，不管是刷卡还是扫二维码，一步到位，省去顾客排队买单的烦恼。而且机器人还可以通过餐盘上的感应器，自动识别餐盘是否已被取走，随后自行回到岗位待命。可以说是任劳任怨的好模范。

然而，在实际的使用中，餐饮机器人存在环境适应性不足、用户体验不足、外形美观度不足等诸多问题。

2016年11月，百胜中国旗下必胜客的全国首家概念店“ph+”引入了一个机器人领位员。但在一段时间后，有人发现该店的机器人迎宾员已经不在了。据必胜客相关负责人透露，目前这台机器人已经退回给生产厂家。之所以没有继续使用下去，是因为机器的稳定性不是很好。

在餐厅里面做刀削面的机器人也频频出现问题。机器人在削面时手不稳，只能做简单的操作，并且大多时候只能沿着轨道走，餐厅面积不大，人多拥挤易占用轨道。此外，系统也容易死机，维修师傅还需随时待命。

有问题的不光是做刀削面的机器人，迎宾机器人、送餐机器人、烹饪（炒菜、料理）机器人也接二连三出现这样那样的问题。

从商家角度出发，买一台机器人的成本是3到5万；服务员工资加包吃住一个月3000元起算，一年下来也就3到5万。不过，一台机器人的工作量可以代替两名服务员，并且可以无休止的工作，这大大地减少了服务员的消极服务现象。

可机器人零件的老化造成使用过程中频发故障，需要安排专人去维修。这个时候，效率没有提上来，反而变成了累赘。

于是老板们来来回回折腾了几次，最后发现还是人靠得住。正是因为国内餐厅机器人技术还未成熟，大多数的餐厅在尝鲜过后，对只会端菜、还要铺设轨道的机器人服务员便失去了兴趣。

但招人难的问题越来越突出。餐饮企业基本上都招不满人，而且人员流失严重，用工荒已经成为了行业性的难题。

可以说，机器人代替人工已经是发展趋势，因为随着人口红利降低，人力成本居高不下，深陷“用工荒”境地的餐饮企业，已经谈不上筛选人才，更多时候是“来就行”。长期的用工荒，导致机器人进入餐厅代替服务员是大势所趋。机器人成了解决传统餐厅招工难、人员流失率高、人工成本高等难题的最适合的工具。

机器人餐厅的重新大热=技术革新+高效流程+餐企需求迫切

早期机器人餐厅的问题确实很多，但吃货的影响力是无穷的，大到可以推动餐饮机器人的技术进步。

快捷提供品质美食的餐饮需求在近些年愈发强烈，这是促使机器人企业加快研发的源动力，而只有对关键技术和核心部件的突破，将产品的自动化、智能化、人性化水平进行全面提升，才是餐饮机器人的出路。同时，与餐饮企业的合作也很关键，让技术通过落地获得检验与反馈，在实践中寻找用户的需求点，以此来对产品做出改进和提升。

例如盒马鲜生主要以烹饪海鲜为主，盒马用引入的微波蒸、烤和自动化炒菜设备，把蒸熟一条鱼的时间压缩到11分钟，比传统设备烹制还要快50%。

成品菜从后厨出来后，会被放入到盒马独家研发的智能送餐车（AGV）。这个形似一个方盒型的机器人，在一个类似保龄球滑道上，自动滑到顾客桌位前。然后语音提示顾客，可以端到桌上开吃了。

这套智能送餐车，通过声音、图像等多种混合感应技术，可以做到障碍物识别、躲避、菜品检测。确保出餐后AGV送餐速度平均在40秒左右内完成，远超传统服务员人工传菜的精准度和速度，大大节省了人工成本。

除了餐厅前端的智能送餐车，后厨也可以备自动的存拣系统（机械臂），作为食材存拣区，在高峰期或客流量大的时间段，消费者可提前预订。当消费者落座后，系统通过机械臂自动地取出送往后厨加工，极大的缩短消费者等待的时间。

尽管机器人如此高效，但还是存在不足之处。比如汤品、大型餐具装的菜品就没办法直接送过去，还是需要人工来操作。现阶段的机器人只能做一些标准化的餐品，太复杂的还是没办法完成。

但机器人餐厅的市场还是又一次被点燃了。据筷玩思维了解，国内目前涉足机器人的上市公司一共有31家，总市值为1897.07亿元，现阶段的机器人龙头公司已经接近600亿市值。

从机器人使用密度上看，国内目前工业机器人使用密度仍然远远低于全球平均水平，与日本、韩国、德国等发达国家相比更是有很大差距。韩国是机器人使用密度最高的国家，每10000名工人中拥有机器人数量347台，日本次之为339台，德国位居第三为251台，中国仅为21台，不及国际平均水平55台的一半。目前工业机器人的应用在我国比例为6%，日本、美国和德国的比例分别是33%、16%、14%。

机器人的产业链条成熟度决定了其在餐饮业里的普及速度

机器人产业链最有的价值的地方在上游。机器人的核心部件包括电机、伺服系统、驱动系统以及减速机等，零部件所涉及的技术含量和一个国家的整体技术实力密切相关。

从生产地和消费地看，日本是唯一的机器人净出口国，拥有全球最大的机器人产能，占据全球机器人产量的66%。机器人消费地最大的区域是除了日本以外的亚洲地区，占比约34%，而且是以中国市场为主。

韩国比较重视服务类型（如教育、娱乐）机器人，主导着这类型机器人的标准；美国主导高端机器人，如勘探、防爆灯功能机器人；日本的工业机器人非常出色，且比ABB价格便宜；瑞典的ABB代表欧洲的技术，工艺精湛，拥有最完整、最好的产业链。

相比之下，我国的机器人目前还是多运用在大型制造业，小型商用机器人的技术力量还不够强大。举个例子，减速机是机器人身上的一个重要部件，一台机器人本体上一般有6个减速机。

我们的减速机技术目前还不成熟，还不能批量生产，国内机器人使用的减速机、伺服电机及驱动还是以国外供应为主，其中日本为最大的减速机出口国。据筷玩思维了解，我国的机器人1到3轴用的是从日本帝人进口的减速机，4到6轴用的是我们自主研发的减速机。

国产机器人的零部件基本依赖进口，这意味着机器人整机的成本很难降下来。国产机器人本体成本远高于国外同类产品，特别是减速机，国内企业购买减速机的价格是国外企业价格的将近5倍。

不过，也并非没有翻盘的希望。国内研制减速机的公司有多家，比如秦川发展和华恒焊接等，汇川技术、英威腾、科远股份、华中数控正在研制驱动器；在非上市公司中，广州数控和南京埃斯顿除了减速机没有批量生产，机器人的其它环节都有涉足；沈阳新松、广州数控和安徽埃夫特等则具有较强的机器人本体生产实力。

总的来说，商用机器人的发展依赖于各行各业的市场需求，特别是劳动密集型又具备充分活力的餐饮行业。

结语

京东此前公布了其“X未来餐厅”的试运营情况：每日仅晚餐的顾客平均流量近300位，单餐翻台率超过3。京东正式开始和阿里系的盒马鲜生机器人智慧餐厅同台较量。

这也可能吹响了智能机器人进入消费领域大战的号角。

中国的老龄化趋势加速了行业成本上升、人员流动和服务不稳定，这些受困于传统服务模式的问题，已经成为餐饮行业的发展阻力，餐饮老板对降本提效的优先级渐渐超过了规模化扩张。

与此同时，各种新型科技在不断发展，在企业加码、资本加持、政府鼓励带动之下，以机器人为主的无人餐厅、智慧餐厅等在全国接连涌现，餐饮机器人正在走向普及化，对于B端和C端都不再是一件陌生的新鲜事儿。

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